Impastare le due farine con l’uovo ed il formaggio, stendere la pasta molto fine e tagliare alcuni quadrati di 6 cm per lato. Avvolgere ciascun quadrato di pasta intorno ad un cilindro, metterli a cuocere per pochi secondi nell’olio extravergine di oliva a 140°C. Una volta formati i cannoli, inserire la ricotta setacciata con l’aiuto di una tasca da pasticciere.
Insaporire il controfiletto con 20 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe in grani e far riposare per 10 minuti. Mettere la carne sulla griglia e cuocerla al sangue. Grigliare i funghi e tagliare la mozzarella a fettine.